Ossobuco en gremolata
180 minutos
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Introducción
Ossobuco significa "hueso hueco" y se trata de un corte de morcillo de vacuno. Una carne rica en gelatina, muy tierna y jugos. Requiere de una cocción larga y lenta. Se puede usar la olla express con mucho cuidado. La Gremolata es una mezcla de perejil, ralladura y zumo de limón.
Utensilios
Sartén con fondo grueso/ olla express
Elaboración
Doramos los filetes salpimentados y pasados por harina. Los filetes tienen una piel alrededor y al freír se van a encoger y deformar. Se puede hacer cortes alrededor, pero durante la larga cocción esta piel se va a ablandar y la carne disminuirá en volumen. Por esto, si queremos una buena presentación al final, no hay que dar estos cortes.
Cubrimos con el vino y evaporamos. Cocemos durante unas 3 horas añadiendo agua poco a poco. Cuando la carne está tierna, se cubre con la gremolata y se le da un hervor.
Servir caliente con puré de patatas o risotto.
Para hacer la gremolata picamos el perejil fino y mezclamos con la ralladura el zumo de limón. Añadimos dos anchoas machacadas en el mortero.
Ingredientes
2 filetes de osobuco
3 cucharadas de aceite
50 g de mantequilla
sal, pimienta a gusto
1 cucharada de harina
200 ml d evino blanco
Agua según necesidad
Gremolata de anchoa
1 manojo de perejil
Ralladura de 1 limón
Zumo de 1/2 limón
2 anchoas de lata