Bueno, si estamos para pedir, podemos pedir una buena salsa para esta maravilla de plato. La mejor opción, por supuesto, es la Salsa Bearnesa. Pero, si vamos cortos de tiempo una "simple" Holandesa le va de maravilla.
¿Que es la Lubina en Hojaldre?
La Lubina en Hojaldre es un plato de la gastronomía más alta de Francia, la preparaba con gran maestría Paul Bocuse en sus mejores tiempos. ¡Menudo arte! Por supuesto, hay multitud de versiones y formas de prepararla. A menudo se usa masa de pan, o pasta brisa. A mi, personalmente, me gusta en Hojaldre, por esto la hago así. Pero se puede prepara y con otras masas perfectamente.
El pescado se rellena, o solo se aromatiza. Se decora más o menos igual. La presentación depende de la destreza de cada uno.
La primera vez que preparé este plato, las niñas eran pequeñas y me ayudaron "pegar las escamas". Unos momentos inolvidables.
¿Cómo se prepara la Lubina para hacerla en Hojaldre?
Al comprar las lubinas debe tenerse en cuenta el tamaño del horno y de sus bandejas. También se tienen que tener en cuenta las raciones. Una lubina de 800 gramos después de limpiarla y hornearla se quedará en unos 600 gramos. Unos 100 gramos corresponden a la cabeza, la mayor parte de la cual no es comestible. Así que nos quedarían unos 500 gramos de pescado hecho, lo cual para dos persona está muy bien.
Pedir el pescado "para el horno", especificando lo siguiente: " escamar y eviscerar sin cortar la tripa". Una vez en la cocina, el pescado se lava bien, quitando cualquier resto de escamas. Se realiza un pequeño corte en la parte baja del abdomen para limpiar mejor. Procurar no cortar el hueso que está debajo de la cabeza y que el pescadero ha dejado entero. Este hueso forma una estructura circular que permite que el pescado mantenga la forma mientras se hornea.
Se deja la lubina al aire libre sobre un escurridor para que se seque muy bien. En este tiempo se prepara la masa y los aromatizantes.
Las lubinas se salpimenta por dentro y por fuera. En el abdomen se introduce el bouquet garni. Si no se tiene este manojito bien preparado, no pasa nada. Lo más importante es que tengas al menos un poco de estragón seco, perejil y tomillo. Con estas tres hierbas aromáticas es más que suficiente. Añade limón cortado a lo largo. Con medio limón por pescado está bien. Aplasta un par de ajos sin pelar y ponlos también .
Coloca el pescado sobre el hojaldre estirado. Colócalo en diagonal para que quepa si hace falta. Recorta, dejando 1-2 cm de margen. Recorta de otra placa de hojaldre otro trozo con forma del pescado pero esta vez un pelín más grande, ya que va a envolverlo por encima.
Unta con huevo batido los márgenes que hemos dejado, cubre con la placa de tamaño más grande que hemos cortado. Pega por el perímetro y dale forma, ajustando los bordes por debajo.
Con cortapastas pequeño corta círculos y pégalos con huevo batido partiendo desde la cola y formando escamas. Pega el ojo y el resto de detalles que quieras.
Aquí, en la foto, se ve la cola del pescado bien. No pude hacerla mejor ya que me quedaban las lubinas demasiado grandes para mi horno. Las tuve que poner en diagonal. Las compré más grandes porque tuvimos invitado y tenía que apañármelas de este modo (sacrificando la cola). :)
Poner la bandeja con las lubinas en hojaldre en la nevera durante al menos 30 minutos, mejor una hora. Esto es importante para que la estructura mantenga su forma.
Horneamos a 200 grados 10-15 minutos. Bajamos a 180 grados y horneamos en función de su tamaño durante unos 30-40 minutos. Vigilamos que no se nos queme la masa. Ponemos un poco de papel de horno encima si peligra. Está hecho cuando un suave aroma a pescado hecho y finas hierbas sale del horno e impregna la cocina.
Sacamos del horno y dejamos reposar unos 15 minutos.
Servimos con salsa. El hojaldre está riquísimo.
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