Las "Sarmale" son unos rollitos de hoja de repollo con relleno de arroz. Tiene su origen en la cocina turca y en este idioma "sarma" significa enrollado o envuelto.
Las hojas pueden ser de repollo fresco o encurtido o de una variedad de vid de hojas redondeadas. Estas también suelen ser frescas o saladas. El relleno puede ser con o sin carne, además del arroz y las verduras.
Las sarmale deben envolverse de una forma especial para que durante la cocción no se "abran". Este plato es muy común en la cocina de los Balcanes pero está presente en la gastronomía de muchos países bajo nombres como: dolma, sarma, golubtzy, golabky.
Para la preparación de este plato se utiliza una olla más ancha que alta, preferiblemente, aunque sirven todas.
También se usan ollas de barro y su cocción en este caso se hace en el horno.
En Moldavia y Rumania las sarmales deben tener un sabor ligeramente ácido. Para ello se utiliza el borsh un líquido, producto de la fermentación del trigo. Tiene un alto grado de acidez y se utiliza en sopas básicamente.
Consejos para obtener buenos resultados a la primera
Las hojas deben tener un tamaño de unos 10 x 10 cm o que cubran la palma de la mano.
Los tallos y partes duras se recortan.
Si las hos son frescas, se deben blanquear unos 8-10 min para el repollo o 5 min para la hoja de vid.
Si las hojas son de conserva, se deben lavar en agua fría y escurrir.
La hoja de vid se pone en la palma de la mano con el lado brillante hacia abajo.
Los recortes y las hojas rotas no se tiran, sirven para cubrir tanto
el fondo de la cacerola, como la última fila de sarmale.
El arroz debe ser de una variedad que absorba mucho líquido, debe ser lavado y escurrido.
También se puede cocer unos 3 minutos.
La carne puede ser de cerdo o de ternera o incluso de ambas.
El líquido en el cual se van a cocer, no puede superar en un centímetro la última fila.
Encima de las sarmale se coloca un plato y luego la tapa. Esto es para que no "floten" y la última fila no se quede seca.
A tener en cuenta
Deben hacerse a fuego muy lento para que no se deshagan.
Se sirven al día siguiente, que es cuando mejor saben.
Se sirven con nata agria o yogur griego
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