¿Cómo obtener siempre unos macarons perfectos? Como cualquier técnica, la preparación de los macarons requiere el conocimiento de unas reglas estrictas y práctica, mucha práctica.
¿Qué son los Macarons?
Los Macarons son unas galletas/conchas de merengue y almendra de tamaño pequeño, alrededor de 5 cm de diámetro pegadas a modo de sándwich con crema, ganache o mermelada. El color es arbitrario y puede estar en armonía o en contraste con el relleno.
Como existen 3 tipos de merengue, también existen tres tipos de Macarons: francés, italiano y suizo. Los tres tipos de Macarons saben igual.
La diferencia reside en la textura y el aspecto del producto final:
Los Macarons hechos a base de merengue francés se caracterizan por una superficie ligeramente rugosa y muy frágil.
Los Macarons hechos a base de merengue italiano se caracterizan por una superficie lisa, brillante y resistente.
Los Macarons hechos a base de merengue suizo tienen un poco de ambas preparaciones anteriores. Son neutros :) .
Características principales de los Macarons
Los Macarons tienen las siguientes características principales:
Deben tener un diámetro entre 4 y 6 cm.
La superficie debe ser plana, no abombada.
Entre la superficie y las paredes verticales debe haber una ángulo de casi 90 grados.
El dorso de la galleta/concha es liso, seco y compacto.
La galleta del Macaron debe tener "pie", así se llama la parte en forma de "encaje".
El pie del Macaron debe estar debajo del Macaron, por esto se llama "pie", no "falda".
La galleta del Macaron debe contener masa, no puede estar hueca.
La crema, ganache o mermelada que se utiliza para pegar entre sí las galletas/conchas del Macaron no debe quedar dentro ni salirse por fuera. Debe estar al mismo nivel que las paredes del Macaron.
El relleno de los Macarons siempres se aplica con boquilla lisa.
Macaronage: la técnica principal
Para obtener unos resultados óptimos es imprescindible dominar la técnica llamada "macaronage" o, "macaroneado". Esta técnica consiste en trabajar la masa gradualmente para llevarla a la consistencia requerida. Con una espátula pequeña y ancha se aplasta la masa contra las paredes del bol, girándolo poco a poco. Levantar la masa con la espátula de a menudo y dejarla caer. Debe caer de forma lenta pero sin interrupciones y formar una "cinta" o "ruban", en francés. Una vez llegados a este punto, el macaronage debe parar, la masa está lista para formar las conchas/galletas.
Si la masa No cae en forma de cinta, quiere decir que es muy espesa. Esto va impedir que se forme correctamente el "pie" del macaron y la concha se va a quedar abombada.
Solución: seguir "macaroneando".
Si la masa cae muy rápido, quiere decir que es demasiado líquida. Esto va ocasionar que las masa se expanda demasiado y los macarons salgan deformes, el "pie" será por fuera de la concha, la concha será vacía.
Solución: no hay solución. Solo puedes cocer la masa para luego picarla y usarla como relleno de tartas.
La Almendra - ingrediente clave
La almendra molida debe ser de una molienda fina. Debe estar seca y no aceitosa. Hoy en día (2020) se comercializa en casi todas las grandes superficies. No importa la marca ni el precio. Todas dan buenos resultados. Es importante pasar la almendra por el tamiz para que los granos tengan el mismo tamaño. Una vez tamizada la almendra hay que pesarla. La formulación de la masa para Macarons suele ser muy precisa. Es por esto que hay que pesar la almendra molida después de tamizar, se suelen descartar varios gramos que pueden marcar la diferencia.
El azúcar glas
El azúcar glas puede tener grumos, por esto antes de mezclar con la almendra molida, hay que tamizarlo.
El uso del robot de cocina para mezclar la almendra con el azúcar glas es opcional. Solo alivia la carga de trabajo pero el resultado es igual.
La clara de huevo: las cosas claras
La clara de huevo puede ser más o menos compacta. Es muy firme cuando es muy fresca. Con el tiempo, la clara se divide en dos partes: una parte se vuelve más espesa y la otra es como el agua. Este agua, si se incorpora a la masa del Macaron, hace que las conchas se agrieten en el horno. Normal, el agua caliente se transforma en vapor y el vapor se hace camino para salir rompiendo la superficie.
Solución: colar la clara descartando este "agua".
Es en este momento cuando hay que pesar las claras.
Las claras también se pueden "envejecer". Esto se hace poniéndolas en el microondas durante unos segundos (¡practicar antes!). La forma clásica de envejecer las claras es guardarla en un bote cerrado en la nevera. Se pueden guardar tranquilamente una semana - 10 días.
El colorante, ¿cuándo y dónde se agrega?
En el método francés el colorante se agrega en el merengue, cuando este está terminado.
En el método italiano, el colorante se puede incorporar en el merengue o en la preparación sólida ya que esta mezcla también lleva una clara de huevo, a diferencia del método francés.
El método suizo es como el italiano en este aspecto.
Formación de los Macarons
Los macarons se forman con una manga pastelera y boquilla de 0,9 mm o 1 cm. La aplicación debe ser rápida. La manga pastelera se aguanta en posición perpendicular a la bandeja. La bandeja debe estar cubierta con papel de hornear. El Macaron recién aplicado debe tener un diámetro de 3 cm aproximadamente. Al hornearse, el Macaron se expande y por esto es necesario dejar espacio entre las conchas/galletas. Después de formar los Macarons, se pueden dar unos golpes suaves a la bandeja para que salgan a la superficie las eventuales burbujas de aire atrapadas en el merengue. Si aparecen estas burbujas, se pinchan con un palillo de dientes.
Secado al aire libre
Una vez formados los Macarons, se dejan al aire libre durante 15-40 minutos. Esto es necesario para que se forme la superficie plana y lisa. El tiempo varía en función de la temperatura y el grado de humedad de la cocina o sala de elaboración. Para saber si ya se pueden hornear, se toca con el dedo (limpio y seco) la superficie. Si no es pegajosa, ya se puede hornear.
Horneado correcto
Los Macarons se hornean a unos 160 grados durante 14-16 minutos. Estos datos pueden variar, es cuestión de probar. Se hornea bandeja por bandeja, nunca dos bandejas a la vez, al menos en el horno casero.
Cuando se saca la bandeja del horno, los Macarons no se tocan. Se quitan de la bandeja pasados unos 15 minutos o cuando estén completamente fríos.
Montaje: la pareja perfecta
Si las conchas han salido de distintos tamaños (no somos máquinas) hay que emparejarlas antes de rellenar. Colocamos las conchas por parejas (del mismo tamaño) sobre una rejilla (para tener más estabilidad). Aplicamos el relleno sobre una de las conchas. Cubrimos con su "pareja" y apretamos suavemente para que el relleno llegue a los bordes del Macaron formado.
Degustación y conservación
Los Macarons saben mejor a partir del día siguiente. Son perfectamente comestibles durante unos 10 días guardados en la nevera. Se pueden congelar perfectamente durante un par de meses.
Las conchas vacías aguantan en un tupper sin frío durante un mes, al menos.
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