El curd de limón es una crema deliciosa que se usa en pastelería para rellenar la Tarta de limón/Lemon Pie básicamente. Tiene un sabor ligeramente ácido y un fuerte y agradable aroma a limón.
Me gusta preparar esta crema con buenos limones orgánicos. Lavo los limones con agua calentita para derretir la cera protectora o eliminar cualquier residuo de tratamientos químicos o suciedad.
Después de secarlos, quito la parte amarilla con un rallador, girando el limón constantemente para no pillar la parte blanca de la piel que es la que da amargura.
Escurro bien los limones y mido la cantidad. Este paso es importante porque proporciona el resultado que buscamos. En este caso, 100 ml de zumo significan 100 ml de zumo.
La preparación de la crema
El siguiente paso es la preparación de la crema. Se suele preparar al Baño María, pero no es imprescindible si prestas atención a la intensidad del fuego. Puedes tener preparado un bol con agua y hielo para enfriar rápidamente la crema si te hiciera falta.
Pon una hoja de gelatina o su equivalente en polvo en remojo en agua fría. El uso de la gelatina proporciona consistencia a la crema. Así, al cortar la tarta, el relleno no se va a escurrir como una salsa.
Mezcla todos los ingredientes indicados en la receta salvo la mantequilla y prepárate para estar un rato removiéndola: no te puedes apartar ni un segundo si quieres que te salga bien.
Cuando la crema alcance la consistencia "à la nappe" la apartas del fuego. La pasas por un colador y la vuelves a poner a fuego pero tan solamente para unos segundos, removiendo también. Esto se hace para esterilizarla después de haber usado el colador.
Pasas la crema a un bol y la mezclas con la gelatina escurrida. Removemos para bajar la temp
Al bajar la temperatura a la crema y al tener la mantequilla una temperatura ambiente logramos que la mantequilla no se derrita al ser incorporada a la crema.
Dejar enfriar completamente en un bol o tupper sin tapar. Cuando esté fría del todo, tapar y guardar en el frigorífico. Usarla bien fría.
¿Qué es "à la nappe"?
Este término se usa en la pastelería para designar el punto de cocción de una crema o salsa. Sacas la cuchara de la salsa, le das la vuelta y si la salsa/crema cubre uniformemente el dorso de la cuchara y al pasar el dedo los surcos no se "juntan", la salsa está lista.
Utilízala para enrollados de limón, macarons o simplemente comiéndola con unas tortitas, ¿porqué, no?
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